口味和口音一样是从小养成的。“乡音未改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”不是虚言。近年来我常回家乡，借以解馋的机会不少。但时移境迁，要在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨司的技艺不到家，要追求其原因，说来相当复杂。

让我举个例子来说说。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。看来这是很普遍的大众爱好的食品。“文化大革命”时革命派要把知识分子搞臭，既批又斗，抹黑示众，称之为臭老九。但是群众中却流行说这些臭老九是臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。这个幽默的譬喻说明了臭豆腐的大众性，大家一听就明白其中之意。臭豆腐人们爱吃，就在它用鼻子闻时似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，舍不得狼吞虎咽。

它这个特色从哪里来的呢？当我在小学里念书时，家住吴江县松陵镇，爱吃的臭豆腐是我家里自家“臭”的，就是说从市面上买了压得半干的豆腐回来泡在自家的腌菜缸的卤里，经过一定时间取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来的豆腐发青，真可口。其味之鲜美程度，取决于卤的浓度和泡制时间的适度。

我在吴江期间，县城里和农村一般，家家有自备的腌菜缸，腌制各种蔬菜。我家主要是腌油菜薹（按《现代汉语词典》，薹字并不同于简笔字苔）。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，通常即称作油菜心，市上有充分供应，可以用来当蔬菜吃，货多价廉时大批买来泡在盐水里腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的盐水，大概在腌制过程中有一种霉菌的孢子入侵，起了发酵作用。油菜心在缸里变得又脆又软，发出一种气味。香臭因人而异，习惯喜吃这种咸菜的说是香，越浓越香，不习惯的就说臭，有人闻到了要打恶心。把豆腐泡在这种卤里几天就“臭”成了臭豆腐。由于菜卤的味儿渗入其中，泡得越久颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是属于从小就习惯于这种味道的人，所以不臭透就不过瘾。

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