在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。只有一个真正的吃家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鲜要活，这正是他的本味求真。

除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。我认为张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。

据说当时在台北的川籍老兵因为没有郫县豆瓣，就用黄豆自制。但豆瓣是用蚕豆做成的，所以黄豆做出来的口味肯定不及郫县豆瓣。可是无心插柳，老兵们用黄豆做的豆瓣酱在台湾却一举成名。今年5月份我受邀去台湾，第一感受是这个地方的气候适宜做四川泡菜，四川泡菜就需要潮湿的亚热带气候。我认为用四川泡菜调味和用郫县豆瓣调味有异曲同工之妙，当然它们相互之间不能完全替代。

现在我自己就爱做泡萝卜，用泡萝卜、海带炖老鸭。我还喜欢用泡菜来炒回锅肉，加甜面酱，然后再加一点（郫县）豆瓣，三者在一起，味道非常香。如果没有豆瓣，我也会用泡菜来炒，把泡椒和鲜的小米椒按比例一起打成蓉，这样来炒菜会有意想不到的效果。

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